Timpano 2015

Timpano 2015

Es war nicht hilfreich, dass ich meine handschriftlichen Notizen aus dem Vorjahr verbummelt hatte. Die Zutaten sind mir nur so um die Ohren geflogen, sodass nicht nur der Timpano nahezu aus allen Nähten platzte, sondern auch noch eine Extraportion Ziti mit Tomatensoße als zusätzliches Mittagessen im Gefrierschrank wartet.

+++

Die Teigmenge war dieses Jahr perfekt. Beim Verschließen sollte ich mich aber an die Tucci-Regel halten, dass sich Teigschichten möglichst nicht überlappen sollten.

+++

Das nächste Mal muss ich wieder mit mehr Tomatenmark in der Soße planen, farblich und geschmacklich. Die Linsenbällchen waren klasse. Die würzigen Käsesorten und die Salami habe ich nicht vermisst (die vegetarische ohnehin nicht). Das etwas teurere Olivenöl hat sich gelohnt, zumindest war da dieses Jahr keinerlei bitterer Nachgeschmack. Die Erbsen passen zur Füllung ideal. Auberginen funktionieren als Füllung auch, sie müssten allerdings vorgegart werden; so schnell ziehen sie die Soße dann doch nicht ein. Nächsten Jahr: Pilze ausprobieren!

+++

Laut Oma Tucci soll der Timpano 30 Minuten ruhen, bevor man ihn anschneidet. Dass passte – insbesondere in diesem Jahr – so gar nicht in den Heiligabend-Zeitplan. Wenn man den Timpano allerdings früh anschneidet, läuft viel Flüssigkeit aus, wodurch sich in Folge keine schönen Stücke schneiden lassen. (Mein Mitternachtssnack hingegen blieb wunderbar in Form.) Wie löse ich das Dilemma: Timpano am 23. Dezember abends oder am 24. Dezember morgens fertigstellen und dann … die Stücke in der Mikrowelle oder im Backofen aufwärmen? Das kommt mir so unweihnachtlich vor.

+++

Na, da gibt es doch wieder ein paar kleinere Aufgaben für das kommende Jahr zu lösen! Ansonsten: Ich liebe diese Tradition! Weitere Bilder gibt es drüben bei Instagram: 1, 2, 3, 4, 5. ■

Advertisements

Timpano 2015 – Vorbereitungen

Das wird dieses Jahr anders. An Heiligabend muss ich einen halben Tag arbeiten, die Vorbereitungen für den Timpano müssen alle am 23. Dezember abgeschlossen sein. Also muss das Brimborium, muss die Aufgeregtheit, die Magie um den Timpano ein wenig in den Hintergrund treten.

+++

Auf Instagram habe ich nach #Timpano gesucht, um Ideen für vegetarische Füllungen zu bekommen. Die eigentliche Erkenntnis war: Auch dann, wenn man sogar auf dem Foto erkennt, dass der Timpano ohne viel Buhei zubereitet wurde, bleibt ihm etwas Besonderes. Das erleichtert mich.

+++

Den handschriftlich ergänzten Rezeptzettel aus dem letzten Jahr finde ich nicht mehr. Nicht gescannt, nicht fotografiert, nicht im Rezepteordner abgeheftet oder ins Tucci-Kochbuch gelegt. Zum Glück habe ich in den beiden Vorjahren hier im Blogdings viele Gedanken festgehalten, sodass der Einkaufszettel bereits steht. Und eine neue Textdatei für den Timpano 2015.

+++

Vermutlich werde ich die Tomatensoße sogar schon am Dienstag zubereiten. Die Linsenbällchen und den Teig erst am Mittwoch. Dann können die Zutaten am Donnerstagvormittag in Ruhe auf Zimmertemperatur gebracht werden, und nachmittags sind es nur noch ein paar köchelnde Kleinigkeiten und das Zusammensetzen. Klingt nach einem Plan.

+++

Ohne Aufgeregtheit geht das doch gar nicht, ein Gericht nur einmal im Jahr zu kochen. ■

Timpano – Weihnachten 2014

Vorweg: Es war ein Fest! Ich mag das zweitägige Etappenkochen. Ich mag die Tradition, ein Gericht exakt nur einmal im Jahr zuzubereiten. Auch die fleischlose Variante ist, zusammen mit allen weiteren Abwandlungen des Originalrezepts aus »Big Night«, nahezu perfekt gelungen. Und: Ich freue mich schon riesig auf den Timpano im kommenden Jahr. Drüben bei Instagram habe ich die Zwischenschritte dokumentiert (1, 2, 3, 4, 5).

Noch einige Notizen für mich selbst:

  • Ich muss dringend »unser Gesamtrezept« notieren. Dadurch, dass ich die Bestandteile aus dem Tucci-Kochbuch, aus Notizen hier im Blog und dem externen Linsenbällchen-Rezept zusammengetragen habe, hatte ich mich bei den Mengen ein wenig vertan. Was sich wiederum gar nicht als so schlecht erwies …
  • Denn ich habe doppelt so viel Tomatensoße zubereitet wie laut Rezept benötigt. Statt 900 g Fleisch war die Basis 1 kg Suppengemüse (Röstaromen, Röstaromen!). Am Ende ein ganzer Kochtopf mit Soße, die dann aber auch fast komplett im Timpano verschwand. Sie war mir ein wenig zu dickflüssig; nächstes Jahr sollte ich vor dem Pürieren zunächst die gröberen Gemüsebestandteile aussieben und erst nach und nach dazugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
  • Die Linsenbällchen waren super, so klein habe ich sie zuvor noch nie hinbekommen. Es lohnt sich, Möhren und Sellerie fein zu reiben und den Teig lange zu kneten. Die werde ich das Jahr über bestimmt noch das ein oder andere Mal separat machen, schärfer hätten sie grundsätzlich sein können.
  • Letztes Jahr hatte ich den Pecorino im Verdacht, an der einen oder anderen Stelle einen strengen Beigeschmack zu erzeugen. Dieses Jahr war es, so glaube ich, der Parmesan. Also will ich kommendes Jahr ganz auf den Hartkäse verzichten und stattdessen die doppelte Menge Büffelmozzarella verwenden. Und vielleicht sollte ich, gerade für dieses jahreseinmalige Gericht, ein richtig gutes Olivenöl bestellen, nicht die Standardware von Bertolli.
  • Die vegetarischen Salami-Attrappen … ach ja. Es war ein verzweifelter Versuch, die Original-Salami zu ersetzen, das merkt man dem Produkt selbst und schließlich auch dem Timpano an. Auch wenn die Gran Chorizo, die letztendlich im Timpano landete, zumindest Paprikaschärfe mitgebracht hat. Okay, aber unnötig. Einfach weglassen? Durch ein Gemüse ersetzen? Das ist noch eine kleine Baustelle für das kommende Jahr, die ich lösen möchte.
  • Die Ziti habe ich vormittags gekocht und dann mit reichlich Olivenöl bis zum Zusammensetzen des Timpanos am Nachmittag im Topf ziehen lassen. Klappte perfekt.
  • Wegen der vielen Soße war die Schüssel dieses Jahr eine Nummer größer als im Vorjahr. Dadurch reichte der Teig nicht ganz, um den Timpano oben (also unten) zu schließen. Das nächste Mal sollte ich die Teigmenge deshalb um die Hälfte aufstocken.
  • Vier Rühreier zum Schluss waren ideal.
  • Die Backzeit von eineinhalb Stunden ist grundsätzlich okay, allerdings sollte ich die Linsenbällchen dann morgens schon aus dem Kühlschrank nehmen. Oder einfach noch 15 Minuten draufgeben, mit der Alufolie auf der Schüssel kann ja nicht viel passieren. Im Tucci-Kochbuch steht auch, dass alle Zutaten auf Zimmertemperatur sein sollten.

Als Abschlussidee: Mir ist erst in diesem Jahr aufgefallen, dass im Tucci-Kochbuch das Rezept als »Drum of Ziti« geführt wird. Vielleicht lohnt sich die Recherche danach, um neue Ideen für alternative, fleischlose Füllungen zu bekommen.

Herrje, soviel Buhei um einen gestürzten Nudelauflauf. Aber völlig zurecht. ■

Planung: Vegetarischer Timpano

Wer die kleine Serie zu unserem neuen Traditionsgericht an Heiligabend im vergangenen Jahr verfolgt hat (1, 2, 3, 4), kann sich ungefähr vorstellen, wie groß meine Vorfreude auf den zweiten Timpano meines Lebens ist. Ich werde alle Notizen beherzigen, die ich vergangenes Jahr gemacht habe; hinzu kommt die Herausforderung, dass es in diesem Jahr aus Gründen ein fleischloser Timpano werden wird.

  • Am schwierigsten schien mir, die Fleischbällchen zu ersetzen. Deshalb habe ich schon früh mit diesem Rezept für vegetarische Meatballs auf Linsenbasis experimentiert. Die schmecken grundsätzlich am Folgetag am besten (und kommen dann an den Geschmack und das Mundgefühl von Hackfleischfrikadellen verdammt nah heran, nach der Zubereitung hingegen so überhaupt nicht).
  • In das Ragù Tucci kommen eigentlich allerlei Fleischzutaten, die ich einfach gegen stark angeröstetes Suppengemüse austausche. Bei der Tomatensoße zählt sowieso nur der Faktor Zeit.
  • Einzig für die Salami hatte ich keine Idee, wie ich sie »natürlich« ersetzen kann. Weglassen wollte ich sie aber auch nicht. Deshalb habe ich jetzt zwei verschiedene Veggie-Salamis bestellt: Topas Wheaty Gran Chorizo und Vegetalis Veggie-Salami. Die werden am 24. Dezember blind verkostet; die bessere kommt in Würfeln in den Timpano.

Übermorgen geht es also los: Linsenbällchen backen und Tomatensoße vorkochen. An Heiligabend werde ich morgens den Teig kneten, die Eier kochen und alles vorschnippeln, nachmittags setze ich die Pauke zusammen. Das wird ein Fest! ■

All I Want for Christmas … (Timpano 4)

Mein erster Timpano, eine neue Tradition zu Weihnachten. #timpano

A post shared by Stefan Proksch (@stefanproksch) on

Ich kürze an dieser Stelle ab: Der Timpano war großartig! Es gibt aber auch Verbesserungspotenzial, das kann ich gar nicht anders:

  • Der Provolone ist einfach nicht mein Käse. Im nächsten Jahr will ich ihn durch Büffelmozzarella ersetzen. (Und damit haben wir dann nicht nur eine neue Familientradition, sondern sogar ein eigenes Familienrezept. Hach!)
  • Wenn ich schon Käse ersetze: Den Pecorino werde ich im kommenden Jahr testweise gegen Parmesan tauschen.
  • Das Ragù Tucci sollte mit dem Zauberstab passiert werden, damit es sich besser an die Gesamtmasse schmiegt.
  • Die Hackbällchen können mehr Würze vertragen. Interessant, da ich ja noch am Tag zuvor den mittelalten Pecorino durch jungen ersetzen wollte, weil sie mir zu würzig erschienen. Aber die Schärfe durch den Käse war nach einem Tag verflogen, da gehört vielleicht Chili oder Cayennepfeffer zum Hackfleisch. Oder man bereitet sie an dem Tag frisch zu, an dem auch der Timpano in den Ofen kommt.
  • Ich habe die Ursprungsmengen ja halbiert – das war nicht nur völlig ausreichend, für die doppelte Menge hätte ich auch gar keine passende Form gehabt. (Unsere Edelstahlform übrigens: Spitze! Das zu »It’s all about the pan!«) Nächstes Jahr würde ich aber trotzdem etwas mehr Salami (250 g) und etwas mehr verquirlte Eier (3 oder sogar 4) hinzufügen, um den Stücken beim Anschnitt mehr Halt zu verleihen.
  • In »Big Night« sieht die Teighülle irgendwie weicher aus. (Vielleicht auch nur getrickst.) Nächstes Jahr fette und öle ich die Form noch ein bisschen stärker ein, der krosse Teig war aber auch so sehr lecker. Überhaupt war es vermutlich eine gute Idee, den Teig bereits morgens zu kneten und bis zum Abend in Frischhaltefolie im Kühlschrank zu lagern: Ich habe noch nie einen Teig so problemlos so dünn ausgerollt bekommen, der dann auch noch den Transfer in die Schüssel ohne Risse überstanden hat.
  • Ich war sehr glücklich, dass es von Barilla tatsächlich Ziti zu kaufen gibt. Die zu kochen, ist ohne einen Riesentopf eher unmöglich, sodass ich sie in der Mitte durchgebrochen und für die Timpanofüllung noch einmal kleiner geschnitten habe. Warum dann nicht direkt auf Macceroni setzen? Andererseits fand ich es auf dem Teller großartig, dass die Nudeln so unterschiedlich in ihrer Länge waren.

Zusammenfassend: Das Geräusch, wenn man nach all der Vorbereitung und Vorfreude die Schüssel auf ein Holzbrett stürzt, der Timpano aus der Form gleitet und auch in Form bleibt: Dafür alleine war es das alles schon wert. Und der erste Anschnitt. Und der erste Bissen. Und diese Glückseligkeit, dass ich diesen schon lang ersehnten Wunsch in die Tat umsetzen konnte. Und dass wir jetzt tatsächlich ein eigenes Traditionsgericht haben. Und dieser Satz: »Papa, ab jetzt will ich jedes Jahr zu Weihnachten aber Nudeln und Salami!« Groß-ar-tig. ■

All I Want for Christmas … (Timpano 3)

Erster Kochtag! (Abgesehen davon, dass ich vorgestern schon ein Ciabatta aufgebacken habe.) Meine Entscheidung fiel darauf, mit der halben Menge zu arbeiten. Das ist zwar eigentlich zu viel, da wir an Heiligabend keinen Besuch haben werden. Aber insbesondere, wenn ich an die Zubereitung des Ragù Tucci denke, benötigt es einfach eine gewisse Menge an Lebensmitteln, die da vor sich hinköcheln und Geschmack entfalten kann. Und was soll ich sagen: Das hat vielleicht schön geköchelt!

Erster Schritt: Ragù Tucci. #timpano

A post shared by Stefan Proksch (@stefanproksch) on

Wenn man irgendwann die nackten Rippchenknochen aus der Soße ziehen kann, weil sich das Fleisch von alleine gelöst hat … ein Traum! Und als Weihnachtsduft funktioniert sie auch. Überhaupt ist das Ragù Tucci eine sehr leckere Tomatensoße, an die ich etwas mehr Tomaten gegeben habe (um die Dose zu leeren), außerdem noch jeweils eine Prise Zucker und Salz. (Ich weiche darüber hinaus vom Originalrezept ab, weil ich das Rind- und Schweinefleisch in der Soße belasse. Eigentlich soll beides beim Timpano separat serviert werden.)

Teil 2 der heutigen Vorbereitung waren die Meatballs. Was ich nicht wusste: Wenn ich Hackfleischkugeln ohne Bewegung und in zu großer Stückzahl in der Pfanne brutzeln lasse, werden sie platt wie Frikadellen. Der Hinweis im Rezept, nicht zu viele Bällchen auf einmal zu braten, ist also durchaus sinnvoll, um gleichmäßig geformte Meatballs zu braten, die auch nicht in der Mitte auseinanderfallen. Geschmacklich sind sie auch klasse, und saisonal nachwürzen wollte ich nach dem ersten Probebällchen auch nicht; im nächsten Jahr würde ich aber keinen mittelalten, sondern eher einen jungen Pecorino nehmen. Mal schauen, ob ich das hinterher auch noch so sagen werde.

Das Video der Zubereitung der Meatballs hat leider Instagram gefressen. Blieb nur ein Foto vom Endergebnis.

Zweiter Schritt: Meatballs! #timpano

A post shared by Stefan Proksch (@stefanproksch) on

Der Plan für morgen: Eier kochen, das Ragù noch einmal köcheln lassen, Nudeln kochen, den Teig kneten. Und dann kann auch schon geschichtet und gebacken werden … ■

All I Want for Christmas … (Timpano 2)

Eigentlich hatte ich ja geplant, für den Weihnachts-Timpano aus verschiedenen Rezepten und Videos, die sich im Netz so finden lassen, mein eigenes Familienrezept zu basteln. Bei der weiteren Recherche bin ich aber darauf gestoßen, dass der Timpano aus »Big Night« nach dem Originalrezept der Großmutter von Stanley Tucci zubereitet wurde. Und: Dieses Rezept ist in einem eigenen Kochbuch der Familie Tucci zu finden. (Das muss ich irgendwann haben.)

Völlig klar: Es muss der Original-Big-Night-Timpano werden!

Ich hoffe, dass im Tucci-Cookbook nicht noch irgendwelche geheimen Tipps enthalten sind, und ich mit den Angaben für die Zutaten, die sich im Netz für den Tucci-Timpano finden lassen, ein gutes Ergebnis erziele. Es bleibt ohnehin die Unsicherheit bei der Umrechnung amerikanischer Maßangaben. Und ich muss noch überlegen, um welchen Faktor ich die Menge sinnvoll reduziere, da die folgenden Angaben wohl 16 Personen satt und glücklich machen.

Für den Teig:

  • 480 g Mehl
  • 4 große Eier
  • 1 TL Salz
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Wasser

Für die Fleischbällchen:

  • 10 Scheiben Ciabatta
  • 450 g Rinderhackfleisch
  • 2 TL Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großes Ei
  • 5 TL Pecorino
  • 2 TL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Tomatensoße:

  • 120 ml Olivenöl
  • 450 g Rinderbraten
  • 450 g Rippchen
  • 2 große Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 120 ml Rotwein
  • 170 g Tomatenmark
  • 200 g passierte Tomaten
  • Basilikum und Oregano zum Abschmecken

Und der Rest:

  • 400 g Salami
  • 400 g Provolone
  • 12 hartgekochte Eier
  • 1,4 kg Rigatoni
  • 75 g Pecorino
  • 4 Rührei
  • 2 TL Olivenöl

Ein bisschen Sorge macht mir dann noch der Hinweis des Proud Italian Cook, dass es beim Timpano vor allem auf die Backform ankommt. Vielleicht steckt hier aber einfach nur Entwicklungspotenzial für die kommenden Jahre. ■